'ZEYTİNYAĞI ' hakkında bilgiler

 Gıda-bilgi'nin bu bölümü, zeytinyağı hakkında bilgi içermektedir. Bu bilgiler AB programından edinilmiştir. Aksi belirtilmediği sürece, yazılar AB web sitesinden alınmıştır.

     1.     Zeytinyağı Hakkında Bilimsel Bulgular ve Lipit Metabolizması Üzerine Etkileri

 Koroner kalp hastalıklarının sigara, yüksek tansiyon ve hiperlipidemia gibi birçok nedeni vardır. Bunların arasında, özellikle kolesterol çok önemlidir. Birçok kaynaktan elde edilen kanıtlar (genetik,deneysel,epidemiolojik, klinik bilgiler gibi) plazma kolesterol ile koroner kalp hastalıkları arasında güçlü bir bağlantı olduğunu göstermiştir . Kolesterol seviyesinin düşürülmesi ile, kalp krizi tekrarında istatistiksel olarak önemli derecede bir azalma sağlanır. Genel olarak, kolesteroldeki %1'lik bir düşüş, koroner kalp hastalığı riskini % 2-3 oranında azaltır.

İki çeşit kolesterol vardır ; düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ve yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL). Bunları sırasıyla kötü ve iyi kolesterol olarak adlandırabiliriz. Yüksek yoğunluklu lipoproteinin çok olması koroner kalp hastalıkları riskini azaltır. Düşük yoğunluklu lipoproteinin çok olması ise koroner kalp hastalıkları riskini artırır. Ayrıca trigliseritin, yüksek yoğunluklu lipoprotein azlığında ve düşük yoğunluklu lipoprotein çokluğunda, yüksek oranlarda bulunması yine büyük bir risk oluşturur.

Beslenme, serum lipidleri ve lipoproteinler üzerindeki büyük etkisinden dolayı, koroner kalp hastalıklarını önlemede ve tedavi etmede önemli bir rol oynar. Batı ülkelerindeki beslenme üç çeşit doymuş yağ asidi içerir . Bunlar; lauric (palm çekirdek yağı, hindistan cevizi), myristic (margarin, hindistan cevizi yağı) ve palmitik (hayvan yağı)‘ dır. Doymuş yağ asitleri toplamının % 60-70 ini bunlar oluşturur ve kolesterolü arttırırlar.

Kakao yağı içinde bulunan stearik asit nötr bir yapıdadır (yani kolesterolü arttırıcı ya da azaltıcı bir özelliği yoktur). Uygun enerji dengesini sağlayabilmek için temel strateji, beslenmedeki doymuş yağ asitlerini azaltmak ve doymuş yağ asitlerinin yerine çoklu ve tek doymamış yağ asitleri veya kompleks karbonhidratlar kullanmaktır.

En önemli çoklu doymamış yağ asitlerinden birisi linoleik asittir. Bitkisel yağlarda çok bulunur (ayçicek yağı gibi). Doymuş yağ asitleriyle yer değiştirdiğinde, toplam kolesterol büyük oranda düşer. Diğer çoklu doymamış yağ asitleri ise alfa-linoleik asit, (soya fasulyesi), eikosapentaenoik ve docosahexaenoic asidi (balık yağı, ringa balığı ve uskumru gibi)' dir. Bunlar, yüksek ve düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolü üzerinde sadece küçük bir etki gösterirken, trigliseritleri azaltmaya yönelik büyük bir etki gösterirler.

Beslenmede önemli yeri olan tekli doymamış yağ asidi oleik asit, zeytin yağında çok bulunur . Akdeniz insanının beslenmesinde, zeytin yağının önemi büyüktür. Enerjinin %15 ' ini karşılar. Yapılan çalışmalar, Akdeniz ülkelerinde kandaki kolesterol seviyesinin ve koroner kalp hastalıkları tekrarının daha az olduğunu göstermiştir.

Çoklu ve tekli doymamış yağ asitlerinin her ikisi de, doymuş yağ asitleriyle yer değiştirdiğinde, düşük yoğunluklu lipoprotein seviyesinde önemli bir azalma olur. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi alımı, yüksek yoğunluklu lipoprotein kolesterol seviyesini değiştirmez. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi ile beslenen düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolüne sahip kişilerde yapılan bu beslenme denemeleri sonucunda oksidasyon oranının daha az olduğu gözlenmiştir (oksidasyon serbest radikallerin oluşmasına neden olur. Bu radikaller hücrelere zarar verir). Yüzyıllardır Akdeniz insanının yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi tüketimi, onları kolesterolden korumuştur.

Son zamanlarda Avrupa ve Amerika'da beslenme sorunlarına yönelik uzlaşma çalışmaları içinde, hem doymuş yağ üretiminin azaltılması hem de tüketilen yağ tipindeki yenilik önemlidir. Zeytin yağı tüketimi, doymuş yağ asidi miktarını önemli ölçüde artırmadan tekli doymamış yağ asidi alımını arttırır ve elzem olan çoklu doymamış yağ asidinin de uygun miktarda alımını sağlar. Sonuç olarak, sağlıklı beslenmeye büyük katkı sağlayabilir ve koroner kalp hastalıkları riskini azaltır.

      2.       Zeytinyağı Hakkında Bilimsel Bulgular, Kalp damar sistemindeki risk faktörleri ve koroner kalp rahatsızlıkları

 Zeytinyağı ve Kalp Damar Sistemindeki Risk Faktörleri

Zeytinyağı ve Yüksek tansiyon

Besin kaynağı olan yağlar ve kan basıncı arasındaki ilişki tam olarak kurulamamıştır. Bununla birlikte ; kanıtlar, Akdeniz insanının beslenmesinde yer alan düşük doymuş yağ asitleri ve yüksek tekli doymamış yağ asitlerinin, karbonhidratların, liflerin ve mikro besin öğelerinin, kan basıncı üzerinde olumlu etkisi olduğunu göstermiştir. Bu, sağlık açısından istenilen bir durumdur. Tekli doymamış yağ asitlerinin sanılandan daha fazla bir koruyucu etkisi olabilir.

Zeytinyağı ve Diyabet Hastalığı

Birçok tahıl ve sebze içeren geleneksel Akdeniz mutfağı, diyabet hastaları için gerekli olan perhizi karşılamaktadır. Alınan karbonhidratlar genellikle lif içeriği zengin karbonhidratlardır. Bu beslenme şeklinde zeytinyağından dolayı doymuş yağ asiti oranı düşük ve tekli doymamış yağ asiti oranı yüksektir. Alınan yağ miktarı bireyin ihtiyacına göre değişebilir. Açıkcası, Akdeniz mutfağı, diyabet hastaları ve kilo vermek isteyen obez (aşırı şişman) hastalar için sağlıklı bir beslenme alışkanlığı edinme açısından önemli ve gereklidir.

Zeytinyağı ve Obezite

Batı ülkelerinde, önerilenin iki katı hayvansal yağ tüketilmektedir. Böylelikle birçok hastalığın da nedeni olan obezite ortaya çıkmaktadır. Kompleks karbonhidrat ve lif bakımından zengin yiyeceklerin tüketimi, kişiyi obeziteden koruyacaktır. Akdeniz diyeti obeziteyi tedavi ederken veya önlerken aynı zamanda uygun seviyede enerji alımını sağlayacaktır.

Zeytinyağı ve Tromboz

Yapılan birçok çalışmada, özellikle doymuş oranı fazla yüksek yağ içerikli bir beslenmeye göre, düşük yağ içerikli veya bitkisel yağ içerikli bir beslenmenin damardaki kan pıhtılaşmasını (tromboz) önleyici etkisinden dolayı daha çok tercih edildiği belirtilmiştir. Akdeniz diyeti bu gereksinimleri karşılamaktadır ve bu nedenle trombozu önlemek amacıyla önerilebilir.

Zeytinyağı ve Koroner Kalp Hastalıkları

Epidomolojik Çalışmalar

1970 yılında yedi ülkenin (İtalya, Yunanistan, Yugoslavya, Finlandiya, Hollanda, Amerika ve Japonya) beslenme alışkanlığı ile ilgili yapılan araştırmada, 40-59 yaş arası 13.000 kişinin kan basıncı ve kolesterol seviyesi ölçülmüştür. Bu çalışma sonuçlarına göre, koroner kalp hastalığına bağlı ölümlerin sigara, kan basıncı ve yaşla yakından ilişkili olduğu görülmüştür. Aynı zamanda, doymuş yağ tüketiminin serum kolestrol seviyesi ile ilişkili olduğu anlaşılmıştır.

Akdeniz ülkeleri ile Kuzey Avrupa ülkeleri ve Amerika arasında doymuş yağ asiti ile tekli doymamış yağ asiti tüketim oranları açısından büyük farklılıklar bulunmaktadır. Son 15 yıldaki koroner kalp hastalıkları sonucu ölüm oranları Yunanistan, İtalya, ve Yugoslaya' da doymuş yağ oranı düşük olan zeytinyağı tüketiminin (yüksek tekli doymamış yağ asiti/doymuş yağ asiti oranı) çok olması dolayısıyla düşük çıkmıştır. Bununla beraber, Amerika' da yüksek miktarda doymuş yağ asiti tüketimi tekli doymamış yağ asiti tüketiminin (düşük tekli doymamış yağ asiti/doymuş yağ asiti oranı) etkisini engellemiş ve kalp krizi sonucu ölümlerde artışa neden olmuştur. Yunan adası Girit' de elde edilen veriler; oleik asitin (zeytinyağından alınan) kolesterol düşürücü etkisinin yanında, Akdeniz mutfağındaki diğer besin öğelerinin de (antioksidant vitaminler gibi) koroner kalp hastalıklarını önleyici etkisi olduğunu göstermiştir.

Bazı Akdeniz ülkeleri 40 yıldan beri süregelen beslenme alışkanlıklarını değiştirmemiştir ve hala bu ülkelerde, Amerika ve Batı Avrupa'ya göre koroner kalp hastalıkları sonucu ölümlere daha az rastlanır.

- Müdahale çalışmaları

Çoğu rastgele yapılan önleme çalışmaları sonucunda; doymuş yağ asiti, serum kolesterolü ve koroner kalp hastalıkları arasında çok güçlü bir ilişki olduğu anlaşılmıştır. Doymuş yağ asitinin azaltıldığı ve çoklu doymamış yağ asitlerinin artırıldığı birçok çalışma olumlu sonuç vermiştir. Yapılan denemelerde tekli doymamış yağ asitini özellikle yüksek tutarak bir çalışma gerçekleştirilmemiştir, bu nedenle bu çalışmada Akdeniz diyetinin koroner kalp hastalıklarını engellediğini gösteren bir deney yapılmamıştır.

Akdeniz ülkelerindekine benzeyen beslenme şekli (diyet) farklı bazı müdahale çalışmalarında uygulamalı olarak denenmiştir. Bu beslenme şekilleri serum kolesterolünü ve düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü düşürmüştür (yüksek yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü etkilemeden). Kolesteroldeki bu düşüşler hastalığı ve ölüm oranlarını da azaltmıştır. Son çalışmalarda, orta düzeyde kolesterolü olan ve herhangi bir koroner kalp hastalığı olmayan erkeklere verilen güçlü lipit düşürücü ilaçlarla, herhangi bir yan etki görülmeden, kalp krizi tekrarları ve koroner kalp rahatsızlığı sonucu ölüm oranları azaltılmıştır.

Beslenme Tavsiyeleri

Birçok ulusal ve uluslararası kaynak, geleneksel Akdeniz mutfağına benzer engelleyici diyet önerilerinde bulunur. Bunlar;

• toplam yağ, en fazla enerjinin %30' unu karşılayacak kadar olmalı
• doymuş yağ asiti tüketimi enerjinin %10'undan azını karşılamalı
• çoklu doymamış yağ asiti tüketimi enerjinin %10'undan fazlasını karşılamamalı (7-10 %)
• tekli doymamış yağ asiti tüketimi enerjinin %10-15'ini karşılamalı
• günlük kolesterol alımı 300 mg'dan az olmalı
• kompleks karbonhidrat ve lif tüketimi arttırılmalı

Akdeniz beslenme şeklinde (diyetinde);

• bol miktarda bitkisel gıdalar, ekmek, hububat ürünleri, sebze, baklagiller
• meyve
• az miktarda hayvansal ürünler
• yüksek oranda tekli doymamış yağ asiti içeriği ile zeytinyağı
• az miktarda doymuş yağ asiti
• bol miktarda karbonhidrat ve lifli gıdalar

Bu önerilen liste doğrultusunda çok lezzetli ve iştah açıcı bir beslenme programı uygulanabilir.

Koroner Kalp Hastalıklarından İkincil Korunmada Zeytinyağı

Beslenme dahil, kalp damar sistemine etki eden tüm risk faktörlerinin tedavisi önemli ikincil bir koruma yaklaşımıdır. Hayvan ürünlerinin ve doymuş yağ asitlerinin az olduğu beslenmelerde, düşük kolesterol sağlanmış ve koroner kalp hastalıkları oranı azaltılmıştır. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asiti içeriğiyle (genellikle oleik asit), hyperlipidaemia, yüksek kan basıncı gibi risk faktörlerine doğrudan etki sağlanarak ve aynı zamanda antioksidan aktivitesi gibi koruyucu etkiler aracılığı ile yine aynı olumlu sonuçlar elde edilmiştir.

       3.    Zeytinyağı Hakkında Bilimsel Bulgular, Akdeniz Diyeti ve Kanserin Önlenmesi

  1.Giriş

Kanser, Avrupa' daki ölümlerin %20' sini oluşturmaktadır. Bununla beraber, Kuzey ve Doğu Avrupa' da kanser ölüm oranı en yüksek seviyede iken, Akdeniz ülkelerinde kanser ölüm oranı en azdır. Kanser ölümlerinin % 35' nin (%10- %70 arası) beslenme faktörlerinden kaynaklandığı anlaşılmıştır.

Bu konu ile ilgili yapılan çalışmalar, beslenme ve kanser hakkında birçok bilgi sunar. Bu çalışmalar pahalı ve uzun süreli olduğundan nadiren yapılır.

2. Kanser ve Akdeniz beslenmesi

2.1 Vücut ağırlığının rolü

Obezite, menopoz sonrası; göğüs kanseri, prostat kanseri, endometrium ve safra kesesi için açık bir risk faktörüdür. Ayrıca böbreklerdeki epitel hücre kanserinde ve rahim kanserinde tehlike oluşturur. Halk sağlığı incelendiğinde, obeziteden kaçınıldığı fakat fazla kilolu nüfusun çok olduğu görülür. Bu ise obezite ve kalp hastalığı, diyabet, gallstone gibi hastalıklar arasındaki ilişkiyi güçlendirir. Bundan önceki çalışmalarda da belirtildiği gibi, obeziteyi ve obeziteye bağlı kanseri önlemek için Akdeniz beslenmesi uygundur.

2.2 Beslenmedeki Yağın Rolü

Halk üzerinde yapılan çalışmalar tüketilen toplam yağın, kolon, göğüs, endometriyum ve prostat bezi gibi vücudun birçok bölümünde kansere neden olduğunu göstermiştir. Bütün bu kanserler, batı tipi beslenme ve fazla enerji alımı ile alakalıdır. Bununla birlikte halk sağlığından elde edilen izlenimler net değildir. Mesela göğüs kanseri üzerinde yapılan çalışmalar, tüketilen yağın etken olmadığını göstermiştir. Mide kanseri ile ilgili çalışmalar ise etten ve süt ürünlerinden alınan yağın, mide kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir.

Uluslararası yapılan araştırmalar yağ kökenli kanserlerde yağ tipinin önemli olduğunu ortaya koymuştur. Hayvan yağı tüketimi, kolon, prostat, göğüs ve yumurtalık kanserini arttırıcı rol oynamaktadır. Hayvani yağ ve kanser arasında büyük bir bağlantı vardır. Hayvani yağ tüketiminin az olduğu Yunanistan, İspanya ve Güney İtalya' da kolon kanseri ölüm oranı azdır. Buralarda genellikle zeytinyağı tüketilir.

Günümüze kadar bitkisel yağların kanser riski olmadığı düşünülmüştü. Son çalışmalar zeytinyağının kanseri ve özellikle göğüs kanserini önleyebileceğini belirtmiştir. Çoklu doymamış yağ asitleri n-serilerinin kansere karşı koruyucu özelliklere sahip olduğu; bununla birlikte, laboratuarda hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda n-6 çoklu doymamış yağ asidinin kanser riskini arttırıcı yönde rol oynayabileceğini ortaya koymuştur.

2.3 Proteinlerin rolü

Protein tüketimi ile kanser riskinin arasındaki herhangi bir ilişkiyi ortaya koyan kanıt yoktur.

2.4 Kompleks karbonhidratlar ve diyet liflerinin rolü

Kompleks karbonhidratların hangisinin koruyucu etki gösterdiği kesin değildir. Tahılların kolon, göğüs, endometriyum ve prostat kanserine karşı yüksek koruyucu etkisi vardır. Yapılan bir çalışma, lifli gıdaların kolorektal kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir.

2.5 Meyve ve sebzelerin rolü

Yapılan çalışmalar, fazla meyve ve sebze tüketiminin kanseri farklı yönlerde engellediğini, özellikle taze sebzelerin sindirim, solunum ve hormon sistemi ile alakalı kanserleri engellemede etken olduğunu ortaya koymuştur. Vücudun birçok bölümünde antikanserojenik etki gösterirler ve meyve sebze tüketimi ile kanser arasında pozitif bir bağlantı yoktur. Meyve ve sebzeler; karotenoid, vitamin C ve E, lifler, selenyum, glucosinolate, indoller, flavonoidler, proteaz inhibitörler ve bitki sterolleri gibi antikanserojenik maddeler içerirler. İnsan epidemiyoloji bilimi sadece antioksidant ve provitaminlerin rolünü kabullenmiştir. Bununla beraber, bu koruyucu etkinin bir maddeyle değil, diğer maddelerinde bazı koruyucu etkileri olduğu düşünülmektedir.

3. Zeytinyağının kanser üzerindeki rolü

Hastalıklarla yapılan çalışmalar düzenli zeytinyağı tüketiminin kanser ile ters orantılı olduğunu göstermiştir. Birçok araştırma zeytinyağı ile göğüs kanseri veya mide kanseri arasında bir bağıntı ortaya koymuştur. Bu konu hakkında daha fazla çalışma gerekirken, ortaya çıkan sonuçlar, kesin olmamakla beraber zeytinyağının göğüs kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu desteklemiştir. Zeytinyağının mide kanserine karşı koruyuculuğu kesin değildir. Sonuç olarak, meyve ve sebze tüketiminin artırılması mide kanserini önlemede yardımcı olabilir.

Zeytinyağının kolon, endometriyum ve yumurtalık kanseri gibi başka kanserleri de engellediği düşünülmektedir. Fakat yapılan araştırmaların azlığından dolayı yeterli kanıt elde edilememiş ve sonuçlar tahminden ileri gidememiştir. Bununla beraber, zeytinyağının tümör oluşumuna etkisini gösteren hiçbir çalışma yoktur.

4. Kanseri önlemede uluslararası öneriler

Beslenmenin kanseri önlemedeki önemi hakkında genel bir görüş vardır. Hayvanlar ve yapay ortamda yapılan deneylerden bilimsel bilgiler toplanmıştır. Öncelikle, yiyeceklerin her bir besin öğesinden daha fazla kanser riski oluşturabileceği düşünülmüş, ancak sonuçlar birçok yiyecek için kesin ve ikna edici bulunmamıştır. Yiyeceklerin veya besinlerin kanser üzerindeki etkisinin gözlendiği, iyi düzenlenen çalışmalar yapılamamıştır. Bu nedenle kanser ile ilgili bilimsel öneriler sınırlı kalmaktadır.

Birçok sağlık kuruluşu kanser önleyici beslenme önerilerinde bulunur. Son zamanlarda hazırlanan Amerikan Kanser Topluluğu rehberi 6 öneri içermektedir:

• Obeziteden kaçının
• Yağ tüketimini azaltın
• Günlük beslenmenizde meyve ve sebze tüketimini arttırın.
• Bütün tahıl, meyve, sebze gibi lifli gıda tüketimini arttırın.
• Eğer içiyorsanız, alkollü içecek alımını azaltın.
• Tuzlanmış, nitratlanmış ve tütsülenmiş gıda tüketimini azaltın.

Benzer öneriler Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından da verilmektedir, ama rehberlerinde bulunan alınan besin oranları Amerikan Kanser Topluluğunun oranlarından farklıdır. (tüketilen yağ, alınan kalorinin % 30‘unu geçmeyecek ve günlük 20 -30 gr lifli gıda alınacak).

Amerika ulusal bir programla bu rehberlere son halini vermeye başlamıştır. “Daha sağlıklı bir yaşam için günde 5 kez” adlı bu program süper market, restoran, medya ile halka duyurulmaktadır. Bu programda özellikle sebze yemekleri, günde beş veya daha fazla kez meyve ve sebze, ayrıca günde altı veya daha fazla porsiyon ekmek veya tahıl tüketilmesi önerilmektedir.

Avrupa Komisyonu ‘nun “kansere karşı Avrupa” adlı programında beslenme üzerine bazı tavsiyeler bulunmaktadır :

• Günlük meyve, sebze ve lifli tahıl ürünleri tüketiminizi arttırın.
• Obeziteden kaçının, fiziksel aktivitelerinizi arttırın, yağlı yiyecekleri azaltın.
• Alkollü içecekleri azaltın.

Dünya Sağlık Örgütü' nün Kasım 1996' da yapılan “Kanserin önlenmesi ve terapisinde besin” adlı konferansının sonuçları, 1997' de yayınlanmıştır. Kanser riskinin azaltılması için belirlenen genel politika şöyle özetlenmiştir: Meyve, sebze ve bütün tahıl günlük beslenmedeki ana bileşenler olmalıdır; obezite ve fazla alkol alımından kaçınmanın yanı sıra, düzenli fiziksel aktivite yapılmalıdır. Ayrıca; kolon, mide, göğüs veya akciğer kanserini önleyecek özel bir beslenme şekli yoktur.

     4.       Zeytinyağının Bilimsel Dayanakları, Tekli doymamış Yağ Asitleri, Antioksidanlar ve LDL Oksidasyonları     

Giriş

Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL), kan plazmasında önemli bir kolesterol taşıyıcısıdır. LDL seviyelerinin artması atheroclerosis ve koroner kalp rahatsızlıklarına neden olduğu hakkında genel bir düşünce vardır. LDL, doğal halindeyken zararlı olmamasına rağmen, oksidasyonla değişmesi sonucunda atardamar duvarları (arter) için büyük bir tehdittir. LDL ‘ nin oksidasyona duyarlılığı iç ve dış faktörler tarafından belirlenir. Dış tehditler arasında besinsel faktörler en önemli yeri tutar, özellikle yağ asiti türü ve antioksidan vitaminler çok önemlidir. Bu derleme, LDL oksidasyon mekanizmasını ve besinsel faktörlerin bu oksidasyonu nasıl engelledikleri hakkında bilgi vermektedir.

LDL oksidasyonu (atherogenesis içinde)

Kandaki kolesterolün yarısı LDL ‘ lerle taşınmaktadır. LDL dış tabakasında apolipoprotein (apo B) içeren küresel yağ-protein partikülleridir. Apolipoproteinlerin trigliserit ve kolestrol ester (apolar yağlar) içeren çekirdekleri vardır. Bir tane LDL partikülü 3600 yağ asiti içermektedir. Bunların yarısı çoklu doymamış yağ asitleridir. Ayrıca LDL ‘ ler antioksidanlar içerir. Bunlardan en önemlisi (alfa) a-tokoferoldür (E vitamini).

LDL oksidasyonu (peroksidasyon) serbest radikallerle başlatılan zincirleme bir reaksiyondur. Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) lipid peroksidasyonuna çok yatkındır ve oksidasyon sonucu LDL apo B'ye bağlı yan ürünlere parçalanırlar. LDL yapay ortamda; kaslar ve endothelial hücreler, makrofajlar (monocyte adı verilen büyük hücrelerden oluşan), veya metal iyonlarına (demir veya bakır gibi) maruz kalmak suretiyle okside olabilirler. LDL oksidasyonu (doğal ortamda) yeterince anlaşılamamakla beraber, plazmada bulunan antioksidanlar örneğin ascorbik asit (vitamin C) ile azaltılıyor olabilir. Bundan dolayı, LDL oksidasyonunun kanda değil, arter duvarlarında gerçekleştiği düşünülmektedir. Vitamin E ile zenginleştirilmiş LDL‘ leri oksitlemek çok zordur. LDL oksidasyonu genellikle antioksidan savunması kırıldığı zaman, özellikle a-tocopherol olmadığında gerçekleşir.

LDL oksidasyonu ve atheroclerosis

Atheroclerosis ‘in en önemli basamağı LDL‘ lerin arter duvarından içeri filtrasyonu ile başlar ve oksidatif modifikasyon geçirebileceği intimada tutulur. Makrofajlar (monocytesların kan damarlarından arter duvarlarına sızması ile oluşan hücreler) modifiye olmuş LDL‘ leri tutar ve köpük hücreler haline getirir. Köpük hücrelerin intimada birikmesi sonucu yağımsı partiküller oluşur. Bunlar arterde tıkanmaya yol açmaz fakat zamanla yara oluşumuna benzer bir mekanizmayla lifli levhalara dönüştürülürler. Sonuç olarak, birçok klinik vakanın nedeni olan atheroclerotik yaralar oluşur.

Zeytinyağı ve Düşük Yoğunluklu Lipoprotein oksidasyonu

Beslenmedeki yağ asitleri, LDL oksidasyonunu, farklı yollarla etkileyebilirler. Tüketilen yağların miktarı ve kompozisyonu arter duvarındaki LDL miktarını etkiler. Beslenmedeki doymuş yağ asitlerinin tekli doymamış yağ asitleriyle (MUFA) veya çoklu doymamış yağ asitleriyle (PUFA) yer değiştirmesi, LDL seviyesini düşürür. Dolayısıyla arter duvarındaki LDL miktarı düşer ve oksidasyon riski azalır. Zeytinyağı, yüksek MUFA içeriğinden dolayı, LDL oksidasyonuna karşıt bir koruma görevi sergiler. (“yağ asitlerinin LDL oksidasyonuna etkisi” adlı bölümde görebilirsiniz). Ayrıca; zeytinyağı, vitamin E ve fenolik bileşenler içerdiğinden dolayı da (antioksidan özelliği) LDL‘ leri oksidasyona karşı yine korur. Bunlar ileriki bölümlerde daha ayrıntılı açıklanacaktır.

Yağ asitlerinin LDL oksidasyonununa etkisi

MUFA ve PUFA ‘nın LDL oksidasyonu üzerindeki etkisi hakkında birçok araştırma yapılmaktadır. Tavşanlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucu oleik asit (zeytinyağı içerisinde en çok bulunan yağ asiti) içeriği zengin LDL ‘in, oksidasyona karşı dirençli olduğu görülmüştür. İnsanlarla yapılan çalışmalar da bu sonuçları desteklemiş ve ayrıca LDL içerisindeki linoleik asit (bitkisel yağlarda ençok bulunan PUFA) miktarının, oksidasyon oranını ve hızını etkilediğini göstermiştir. MUFA tüketimine kıyasla, PUFA tüketiminin LDL oksidasyon hızını arttırdığı gözlenmiştir. Bir çok çalışma; bu gibi etkilerin, PUFA ‘in LDL oksidasyonunu arttırmasına mı yoksa MUFA‘in LDL oksidasyonunu azaltmasına mı bağlı olduğu üzerinde yoğunlaşmıştır. Zeytinyağının tüketildiği beslenmelerde, LDL ‘in linoleik asit içeriğinin azaldığı ve makrofajların daha az hücre tuttuğu; sonuç olarak LDL ‘in oksidasyona daha az yatkın olduğu gözlemlenmiştir.

Yağ asitlerinin pro-oksidan aktiviteleri

Bazı yağ asitleri monocyte zarının bileşimini bozabilir, böylelikle serbest radikal artar ve pro-oksidan etki ortaya çıkar. Yapılan bir çalışmada; monocyte ve makrofajlarda süperoksit anyon (serbest radikal) oluşumu üzerine, MUFA ve n-3 (Balık yağında bulunur) ile veya n-6 (linoleik asit) PUFA ile desteklenen beslenmelerin etkileri karşılaştırılmıştır. Sadece n-3 yağ asitleri serbest radikal oluşumunu azaltırken, monocyteler MUFA veya n-6 PUFA'dan ya etkilenmemişler ya da artış göstermişlerdir. Bunun mekanizması bilinmemektedir ve tekrar aynı bulgulara ulaşılamamıştır. Bu nedenledir ki farklı yağ asitlerinin hücresel pro-oksidan aktivitesi hakkında daha birçok çalışma yapılması gerekir. Bununlar beraber, MUFA açısından zengin hücreler n-6 PUFA içerenlere göre oksidasyona karşı daha dayanıklıdır.

Zeytinyağının antioksidant bileşenleri

Kanser ve koroner kalp hastalıkları gibi birçok hastalığın gelişmesinde oksidatif etkinin önemli bir rolü olabilir. Zeytinyağının içerisinde bulunan antioksidanlar LDL oksidasyonunu önleyebilir. Bu olasılık, epidemiolojik ve engelleme çalışmalarına ışık tutmaktadır.

E Vitamini (a-tocopherol)

Epidemiolojik çalışmalar iki yıldan fazla bir süre için yüksek dozda E vitamininin koroner kalp hastalıkları riskini % 31-65 oranında azalttığını göstermiştir. Fakat kısa süreli çalışmalarla düşük dozda E vitamini kullanımı ile aynı sonuca ulaşılamamıştır. Bu sonuç E vitamini ile yapılan birçok çalışmada elde edilmiştir, ancak bu çalışmalar sadece kardiovasküler verilere ışık tutmak amacıyla planlanmamıştır. Bu çalışmaların çoğunda uygulama süresi çok kısadır ve optimum dozun altında vitamin kullanılmıştır. Süregelen birçok çalışma bu sorunu çözmeye yardımcı olabilir. Şimdiye kadar, sadece Cambridge Kalp Antioksidan Çalışması (CHAOS) tamamlanmıştır. Koroner kalp hastalığı olan 2000 hasta üzerinde yapılan çalışmaya göre; yüksek dozda E vitamini, ölümcül olmayan kalp krizlerini azaltmış fakat ölümleri engelleyememiştir.

Yapılan çalışmalar gözden geçirilmiş ve birkaç yıllık bir çalışmanın antioksidanların yararlarını ortaya koyamayacağı ve herhangi bir klinik fayda sağlamadan önce, antioksidan desteğinin 20 veya daha fazla yıl alınması gerektiği ifade edilmiştir.

Birçok araştırma göstermiştir ki; E vitamini desteği hem plazmada hem de LDL partiküllerinde a-tocopherol seviyesini yükseltir. LDL dayanıklılık derecesi, alınan vitaminin dozuna bağlıdır. Kandaki a-tocopherol seviyesi yüksek olanlarda oksidasyona karşı dayanıklılık, düşük olanlarınkine göre daha yüksektir.

Fenolik bileşikler

E vitaminin yanısıra, zeytinyağına kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler aynı zamanda sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Bunlar, basit fenolleri ve flavonoidler gibi fenolik asitleri içerir. Fenolik bileşikler serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Böylelikle LDL oksidasyonuna karşı dayanıklılığı arttırır ve lipid peroksidasyonunu engellerler. Fenolik bileşiklerin aynı zamanda iltihap kurutucu ve anti-haemorrhajik etkileride vardır.

Sağlığa yararlı olan fenolik flavonoidler, meyvelerde ve çay ve şarap gibi içeceklerde de bulunur. Yedi ülkede ve Zutphen Elderly çalışmalarında; ortalama flavonoid tüketiminin koroner kalp hastalıkları ölümleri ile ters orantılı olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, flavonoidlerin kardioprotektif özelliklerinin üzerinde daha çok çalışılması gerekmektedir.

Özet ve sonuçlar

LDL ‘lerin oksidatif modifikasyonunun atherogenesiste önemli rol oynadığı hakkında birçok kanıt vardır. LDL oksidasyonu LDL‘ deki PUFA peroksidasyonu ile başlar. Dolayısıyla LDL yağ asiti bileşimi, LDL oksidasyonunun oluşumuna hiç şüphesiz katkı sağlar. LDL'nin yağ asiti bileşimi beslenme ile alınan yağ asitlerinden etkilenir. Linoleik asit gibi PUFA ‘lara kıyasla MUFA içeriği zengin olan beslenmeler, LDL‘ i, oksidatif modifikasyona karşı daha dayanıklı hale getirir. Ayrıca hücre duvarlarının yağ asiti bileşimi beslenmeye bağlıdır. MUFA içeriği zengin beslenmeler sonucu hücre duvarlarının MUFA içeriği yüksek olur ve hücreler oksidatif zararlara karşı daha dayanıklıdır.

E ve C vitamini, flavonoidler gibi antioksidantlar oksidatif baskıya karşı koruma sağlarlar. Son çalışmalar, sadece a-tocopherolün değil, zeytinyağında bulunan fenolik bileşiklerin de LDL oksidasyonunu durdurduğunu ve atheroclerosis riskini azalttığını ortaya koymuştur. Fenolik bileşiklerin doğal ortamdaki çalışma mekanizmasının tamamen ortaya çıkarılması için birçok araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kompleks karbonhidrat, lif ve zengin MUFA içeriğinden dolayı kardiovasküler yararları olan Akdeniz beslenmesi dikkatleri üzerinde toplamaktadır. Son çalışmalar Akdeniz beslenmesinde meyve ve sebzeler ve zeytinyağı ile alınan antioksidantların koroner kalp hastalıkları, kanser ve kronik hastalıklara karşı koruma sağladığını ortaya koymuştur.

Akdeniz beslenmesinde zeytinyağı ile yüksek MUFA tüketimi, kolesterol düşürücü avantajı ile de beraber, LDL ve hücre oksidasyonunu düşürüyor olabilir.

      5.      Zeytinyağının Azınlık Bileşenlerinin Sağlık Üzerindeki Etkileri-(Bölüm-1)

 1 Giriş

Zeytinyağı, açık rengi ve eşsiz lezzeti ile ayrı bir özelliğe sahiptir. Yağın, kendine has lezzeti ve aroması, yapısında düşük konsantrelerde çok çeşitli bileşen olmasından kaynaklanır. Yağın büyük bir kısmı (>95%) gliserole bağlı yağ asitlerinden (diğer adı ile trigliserit) oluşur, diğer taraftan çok sayıda olmalarına rağmen sadece küçük miktarlarda bulunan bileşenler vardır. Bununla birlikte, azınlık bileşenler olarak adlandırılan bu bileşenler oldukça önemlidir. Öyle ki bunlardan bazılarının insan sağlığı için yararlı olduğu bildirilmiş, diğer bir kısmının yağın kararlılığına olumlu yönde etki ettiği gözlenmiş ve azımsanmayacak bir kısmının da yağın kendine has lezzetini oluşturduğu saptanmıştır.

Zeytinyağının azınlık bileşenlerini; tokoferoller, fenoller, lezzet bileşikleri, hidrokarbonlar ve steroller olarak alt sınıflara ayırabiliriz. Bu çalışmada ilk üç sınıfın en önemli bileşikleri; insan sağlığı açısından, ve yağın tat ve kararlılığına katkıları açısından derlenmiştir. Hidrokarbonlar ve sterollerden ise ” Zeytinyağının azınlık bileşenlerinin sağlığa etkileri (bölüm II)”' de bahsedilmiştir.

2 Zeytinyağının azınlık bileşenleri

2.1 Tokoferoller

Zeytinyağı, miktarı 1.2 ile 43 mg/100g (1-3) arasında değişen, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Yapılan bir çalışma sonucu; yağda, ortalama 12 ile 25 mg/100g arasında a-tokoferol bulunduğunu açıklarken (3), başka bir çalışmada 24 ile 43 mg/100g arası gibi daha yüksek değerlere rastlanılmıştır (2). Açıkçası, yağda a-tokoferol miktarı çeşitli faktörlere bağlıdır. Bilimsel veriler çok az olmasına rağmen; kültür çeşidi, meyvenin olgunluğu, saklama koşulları ve depolama süresi de bu anlamda oldukça önemlidir. Diğer tokoferoller (b ve g) ise yağda sadece az miktarda bulunurlar (1;3).

2.2 Fenolik bileşikler

Zeytinin etli kısmı, suda çözünebilen fenolik bileşikleri içerir, ancak buna rağmen yağ içerisinde de çok az bir miktarda fenolik bileşikler bulunur. Fenoller değişik maddelerden oluşur. Vanilik asit, gallik asit, kumarik asit, kafeik asit, tyrosol veya hidroksityrosol gibi basit fenolik bileşikleri içerir. Bu basit fenoller, sızma zeytinyağında ortalama olarak 4.2 mg/100g iken, rafine edilmiş zeytinyağında 0.47 mg/100g'dır. Ayrıca; zeytinyağı, oleuropein ve ligstroside gibi secoiridoidleri (sızma zeytinyağında 2.8 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.93 mg/100g), veya lignan gibi çok kompleks molekülleri (sızma zeytinyağında 4.15 mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.73 mg/100g) ve apigenin veya luteolin gibi flavonoidleri içerir (4).Yağdaki fenolik bileşiklerin içeriği hasat zamanındaki zeytinlerin olgunluğuna ve kültür çeşidine bağlıdır. Mesala hidroksityrosol, tyrosol, ve luteolin konsantrasyonları meyvenin olgunluğu arttıkça artar (5), oysa fenolik bileşikler ve a-tocopherol miktarı olgunlaşma arttıkça azalır (2). Şu ana kadar bu maddelerin biyolojik bulunabilirliğine yönelik bir çok araştırma yapılmıştır. Visioli ve meslektaşları, tyrosol ve hidroksityrosol'ün alınan miktarına bağlı olarak % 60 ve 80 arasında emildiğini bulmuşlardır (6).

2.3 Lezzet bileşikleri

Yetmişden (70) fazla bileşiğin, zeytinyağının kendine has tat ve lezzetinin oluşmasına katkıda bulunduğu düşünülür. Bunlar arasında doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozulmalarından oluşan aldehitler gibi ürünler, örneğin hekzanal, nonanal, 1-hekzonal ya da 2,4 dekadienal, bulunur. Ayrıca alifatik ve aromatik hidrokarbonlar, alkoller, ketonlar, eterler, furan ve thioterpen türevleri yağa farklı bir koku ve lezzet katar (1).

3 Azınlık bileşenlerin insan sağlığına etkileri

3.1 Tokoferoller

Oksidatif yollarla meydana gelen hasarların birçok hastalığın gelişmesinde önemli bir rolü olduğu düşünülür, örneğin koroner kalp hastalığı (CHD) ve kanser gibi. Antioksidanlar oksidatif zarara ve daha önceden vücutta gelişmeye başlamış düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonuna karşı vücudu koruyabilirler.

1980'lerden beri, vitamin E alımıyla kardiyovasküler hastalıklar arasındaki ilişkiyi anlayabilmek için birçok epidemiyolojik çalışma yapılmıştır. Bu çalışmalarda E vitaminince zengin gıdalar yerine yüksek dozda E vitamini desteği kullanılmıştır. Yüksek dozda E vitamini desteğinin (>67 mg a-tokoferol/gün) en az iki yıl içinde koroner kalp hastalığı riskini önemli ölçüde (risk azalması % 31-65) azalttığı gözlemlenmiştir. Diğer taraftan kısa süreli düşük dozda (< 67 mg/gün) vitamin kullanımı koroner kalp hastalığı riskinde önemli bir etki yapmamıştır (8).

Gözleme dayalı çalışmalardan edinilen bu sonuçların aksine, şimdiye kadar yapılan denemeler net sonuçlar vermedi. Cambridge'deki Kalp Antioksidan Çalışmalarında (CHAOS) günlük 268 yada 536 mg a-tokoferol alımı ile ölümcül olmayan miyokard enfarktüsünde ciddi bir azalma gözlenirken; toplam ölüm ve koroner kalp hastalığından ölüm oranlarında herhangi bir azalma gözlenmedi (9). Bir grup İtalyan bilim adamının yürüttüğü çalışmalar sonucu, 3,5 yıl içinde günlük 300 mg a-tocopherol alımının, ölüm riskini ve miyokard enfarktüsünü azaltmadığı görüldü (10). Son yıllarda yapılan başka bir çalışma sonucunda da, 4,5 yıl boyunca günde 268 mg a-tokoferol alımının yüksek riskli kardiyovasküler hastalarında belli bir etki yapmadığı görüldü (11). Şimdiye kadar yapılmış çalışmaların hepsi ele alındığında, vitamin E desteğinin genel sağlık hizmetlerinde önerilmesi için gerekli inandırıcı kanıtlar sağlanamadığı görülmüştür.

Bununla birlikte, vitamin E'nin, çeşitli hastalıklarla ilgili metabolik işlemler üzerine yararlı etkilerini gösterdiği birçok veri vardır. Boscoboinik ve arkadaşları fizyolojik olarak anlamlı konsantrasyonlarda a-tokoferol'un, damarlı kas hücrelerinin proliferasyonunu engellediğini gösterdiler. Oluşum açısından önemi bilinen bu yöntem orta seviye atherosclerotik lezyon olarak da bilinir (12). Başka bir grup; 8 haftalık 800 mg/gün' lük a-tokoferol alımından sonra, reaktif oksijen salımı, lipit peroksidasyonu, interleukin-1b-sekrasyonunun azaldığını ve sağlıklı insanların monositlerindeki endotelyal hücrelere tutunduklarını gözlemlediler (13). Aynı zamanda, 268 ile 804 mg a-tokoferol/gün aralığında vitamin E alımıyla pıhtılaşmanın engellendiği bulunuldu (14). Bu etkilerin vitamin E' nin antioksidan özelliğiyle bir ilgisi yoktur. Tersine; a-tokoferol'un, adhezyon molekülleri gibi genlerin ifadesine veya (15) 5-lipoksigenaz (16), veya protein kinaz C (14) gibi enzimlerin aktivitesine doğrudan etki yaptığı görülür.

Bu sonuçlar vitamin E' nin çeşitli mekanizmalarla kardiyovasküler hastalığında yararlı etkiler yaptığını göstermiştir. Ama bu çalışmalar yüksek dozda vitamin E desteğiyle yürütüldü, zeytinyağı gibi yapısında doğal olarak vitamin E bulunduran gıdaların tüketiminin bu etkileri gösterip göstermediği hala araştırılmayı beklemektedir. Yukarıda bahsedilen denemelerin yüksek dozda vitamin E desteğinde bile ikna edici bir koruyucu etki göstermemesinin nedenlerinden biri atherogenesis'in uzun süreli bir yöntem olması ve lipoproteinlerin oksidatif değişikliğinin atherosclerotik lezyon oluşumunun başlangıç yolu olduğu düşünülmesindendir. Bu yüzden, diyetsel vitamin E nin doğru değerleri, uzun süreli temel önlem çalışmaları sonuçlandırılana kadar açıklanamayacaktır (17). Bu temel önlem çalışmaları halen atherogenesis'in hayvan modelleriyle yürütülmektedir. Pratico ve arkadaşları damar tıkanıklığının oluşumunda oksidatif stresin fonksiyonel önemini hayvan modellerinde gösterebildiler ve ilaç olarak oral vitamin E alımı bu oksidatif stres ve aortta oluşmuş atherosclerotik lezyonları bastırabilmiştir (18). Buna ek olarak, önceki yıllarda, Terasawa ve arkadaşları tarafından yayınlanmış bir çalışmada aynı fare modellerinde yapay olarak sağlanan vitamin E eksikliğinin damar tıkanıklığının şiddetini arttırdığı rapor edilmiştir (19) . Kardiyövasküler hastalıklar için beklenen yararlı etkilerine ek olarak vitamin E kansere karşı etkili bir silahtır. Bir çok hayvan modelinde, vitamin E'nin, bir çok kansere karşı koruyucu olduğu bulundu. Bundan başka, insanlar üzerindeki çalışmalar, serum ve plazmalardaki düşük vitamin E'nin akciğer kanseri, rahim kanseri ve prostat riskini attırdığını göstermiştir. Şu ana kadar insanlarda sürdürülen denemeler umut verici bazı sonuçlar vermiştir. Heinonen ve arkadaşları uzun süreli (5 ve 8 yıl arası) günlük 50 mg a-tokoferol alımı ile sigara kullanan erkeklerde, prostat kanseri tekrarının % 32 ve prostat kanserinden ölüm oranının % 41 azaldığını bulmuşlardır (21). Üst sindirim sistemindeki premalignan lezyonlarındaki vitamin E nin etkileri üzerine yapılan çalışmalarda yüksek dozda a-tokoferol (268 mg/gün) alımının yararlı kliniksel ve histolojik yanıtlarla sonuçlandığı gözlendi (22). Çinde, yüksek oranda kanser olaylarının görüldüğü Linxian'nın kırsal bölgelerinde, selenyum (50 µg/gün) ve b-karotenle (15 mg/gün) birlikte alınan günlük 30 mg a-tokoferol desteği ile toplam ölüm oranında % 9'luk bir azalma sağlandı. Bu azalma esasen, bu bölgedeki kanser oranlarının (özellikle mide kanserinin) düşmesiyle sağlandı. Ayrıca, baş gösteren kanser riskinin, tokoferol desteği başlanıldıktan bir yada iki yıl sonra azaldığı gözlendi (23).

Sonuç olarak, şimdiye kadar yürütülmüş, vitamin E'nin sağlığa etkileri üzerine yapılan çalışmalar, bu mikro-besinlerin çeşitli yönlerden sağlığa faydalı olabildiklerini gösterdi. Bu etkilerin bazıları vitamin E' nin destekleyici olarak yüksek dozlarda alınmasıyla elde edilmiş olabilir. Bununla birlikte, zeytinyağındaki vitamin E miktarı da insan sağlığı için yararlıdır. Bunlara ilaveten, bu sayfada sunulan çalışmaların bazıları (bölüm 3.2) vitamin E ve sızma zeytinyağında bulunan diğer azınlık bileşenler kombinasyonunun sinerjik etkilerinden dolayı, ayrı ayrı bileşenlerin kullanımından daha yararlı olduğunu göstermiştir.

3.2 Fenolik bileşikler

Fenolik bileşiklerin güçlü bir antioksidan olduğu tekrar tekrar açıklanmıştır. Owen ve arkadaşları

zeytinyağındaki farklı fenolik bileşiklerin antioksidan potansiyellerini değerlendirmiştir ve geniş ölçüde bu bileşenlerin antioksidatif özellik gösterdiklerini bulmuştur. Hidroksityrosol, tyrosol, kafeik asit, vanilik asit, (+)-1-asetoksipinoresinol and oleuropin (24) bu bileşiklere örnektir. İlginç olan, sızma zeytinyağının ekstraktındaki (rafine olmamış zeytinyağı) bilinen ve bilinmeyen fenolik bileşiklerin karışımının düşük konsantrasyonlarda bile, ayrı ayrı test edilen bileşiklerden daha etkili olmasıdır. Bu da ayrı ayrı bileşikler arasında sinerjik etkilerin olduğunu ve karışımın antioksidatif potansiyelini (gücünü) arttırdığını gösterir. Bundan başka, sızma zeytinyağı ekstraktı, ksantin (xanthine) oksidaz aktivitesi üzerinde engelleyici bir etki yapar. Ksantin oksidaz, karsinogenez ile alakalı bir enzimdir ve bu enzimin inhibitörleri kanser hücrelerinde kimyasal önleyici etkiye sahiptir (24). Benzer gözlemler LDL'in oksidasyona duyarlılığı için de yapıldı. Oleuropein ve tyrosol'un yapay ortamda sağlanan oksidasyonda LDL' i engellediği gözlenmiştir, fakat benzer konsantrasyonlarda (25; 26) sızma zeytinyağından elde edilen fenolik bileşiklerin karışımıyla çok daha belirgin bir etki sağlanmıştır. Bundan başka, protokatekuik asit ve 3,4-hidroksifeniletanol'un (DHPE) LDL'i yapay ortamda sağlanan oksidasyondan korumada çok etkili oldukları görülmüştür (27). Bu çalışmalarda LDL izole edilmiştir ve fenolikler, hazırlanmış LDL ‘lere eklenmiştir. Bonanome ve arkadaşları sızma zeytinyağından yapılmış yemekleri sağlıklı gönüllü insanların denemesini sağladılar ve hemen yemekten sonra düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) hariç plazma lipoproteinlerinin bütün sınıflarında fenolik bileşikler (bu sırada tyrosol ve hidroksityrosol ölçümü yapılarak) bulunduğunu rapor ettiler (28). Aynı zamanda DHPE'nin, hücreler üzerindeki reaktif oksijen metabolitlerinin sitotoksik etkilerini yok ettiği ve bununla beraber hücre hasarını da önlediği bulunmuştur (29). Deiana ve meslektaşları ise hidroksityrosolün, peroksinitrit tarafından gerçekleştirilen DNA hasarını engellediğini gözlemlediler (30).

Bu antioksidatif etkilerine ek olarak, sızma zeytinyağı belirgin bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Petroni ve arkadaşları, hidroksityrosolun proinflamatuar eicosanoid, leucotriene B 4

oluşumlarını doza bağlı durumlarda engellediğini belirtmişlerdir (31). De la Puerta, sadece hidroksityrosolun değil, aynı zamanda tyrosol, oleuropein ve kafeik asitin de, katalize edici 5-lipoksigenaz enziminin aktivetisini azaltarak, leucotriene B 4 oluşumunu engellediğini bulmuştur (32) . Bu enzimin, zeytin ekstraktı ile de inhibe edildiği bildirilmiş ve bu etkinin sorumlusu olarak DPHE, oleuropein ve kafeik asit maddeleri bulunmuştur (33). Petroni ve arkadaşları da, zeytinyağı fenollerinin sağlık için diğer dikkata değer yararlı etkilerini açıklamışlardır . Fenoller, 5-lipoksigenaz DHPE üzerine engelleyici etkileriyle ve daha az miktardaki oleuropein, luteolin, apigenin ve quercitin de pıhtılaşmayı ve eicosanoid oluşumunu önlemesiyle yararlı özelliklerini göstermektedirler (34).

3.3 Lezzet bileşikleri

Zeytin ağacının meyve ve lifinin mikrobik ve böcek saldırılarına karşı doğal olarak dirençli olduğu bilinmektedir. Bunun bir nedeni Kubo ve arkadaşları tarafından bulundu. Kubo ve arkadaşları lezzet bileşiklerine ait olan moleküllerin antimikrobiyal aktivitelerini gözlemlediler (35). Bu maddeler arasında hekzanal, nonanal, 1-hekzanol, 3-hekzanal, 2-heptenal veya 2-nonenal gibi asiklik bileşenler, 3-karen veya b-farnesen gibi siklik mono- ve sesquiterpene hidrokarbonlar bulunmaktadır. Bu maddelerin çoğu, farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir, bu mikroorganizmalar arasında Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Escherichia coli, Candida utilis , ve Aspergillus niger yer almaktadır (35). Bugün bu bulguların anlamı net değildir; ama bu bakteriler, mantar veya onların ürettikleri toksinler insanlar için zararlı olduğundan dolayı, zeytinyağının bu antimikrobiyal koruyucu etkisi zeytinyağının sağlığa faydası açısından ekstra bir katkıdır.

4 Zeytinyağının kararlılığında azınlık bileşenlerin etkisi

Yukarıda bahsedilen zeytinyağının azınlık bileşenleri, sadece insan sağlığı için yararlı değil, aynı zamanda yağın dayanıklılığı ve kararlılığı için de önemlidir. Birbirinden bağımsız olarak çalışan bir çok grup, sızma zeytinyağının kararlılığının, (2; 36; 37) fenolik bileşiklerin miktarları ile doğrudan ilişkili olduğunu ifade etmiştir. Fakat, tokoferolin yağın kararlılığına katkıda bulunduğuna dair tam bir anlaşma sağlanamamıştır. Baldioli ve arkadaşları, yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında hiç bir ilişki olmadığını gözlerken (36), diğer araştırmacılar, a-tokoferolin yağın kararlılığına az da olsa bir katkısının olduğunu (37), İspanyol bir grup ise yağın oksidatif kararlılığı ve a-tokoferol içeriği arasında güçlü bir ilişki olduğunu bulmuştur. (2).

5 Özet ve sonuç

Zeytinyağı (özellikle sızma zeytinyağı); çok düşük miktarlarda, yapısal olarak birbirinden çok farklı, çok sayıda bileşeni içermektedir. Bahsi geçen bu azınlık bileşenler, tokoferoller (vitamin E), fenoller, hidrokarbonlar, steroller ve lezzet bileşiklerinden oluşur. Bu maddeler, yağın kendine has tat ve lezzetinin oluşmasını sağladığı gibi kararlılığına da olumlu yönde etki ederler ve insan sağlığı için zararlı kimyasal reaksiyonları (yağ oksidasyonu gibi) engellerler. Sonuç olarak, bu maddelerin zeytinyağında bulunması, ayrıca arzu edilen yağ asit kompozisyonunda olması, günlük beslenmemizde yağ kaynağı olarak zeytinyağının tavsiye edilmesinin en başlıca nedenidir.

      6.     Zeytinyağının Azınlık Bileşenlerinin Sağlık Üzerindeki Etkileri-(Bölüm-2)

 1 Giriş

Zeytinyağının azınlık bileşenlerine dair bilgilerin bu ikinci kısmında, hidrokarbonların sağlık açısından yararları ve özellikle skualen ve zeytinyağındaki steroller tekrar gözden geçirilecektir.

2 Zeytinyağının azınlık bileşenleri

2.1 Hidrokarbonlar
Zeytinyağı içindeki en belirgin hidrokarbon olan skualen, bir triterpendir ve kolesterol biosentez yolunun ara ürünüdür. Saf zeytinyağı 100 gramda 400-450 mg skualen içerir. Rafine edilmiş zeytinyağı ise %25 daha az skualen içerir (1). Bazı kaynakların bulgularına göre, sızma zeytinyağında skualen düzeyi 100 gramda 200-270 mg'dır (2). Son yapılan araştırmalara göre de Amerikada günlük ortalama alınan skualen miktarı günde 30 mg'dır.Tabi ki fazla saf zeytinyağı tüketimlerinde, özellikle Akdeniz ülkelerinde, bu oran 200-400 miligramı bulabilmektedir(2). Gylling and Miettinen'in önerilerine göre bireyler, diyetleri doğrultusunda günde 1 g skualen bile alabilirler.

Zeytinyağında skualene ek olarak diğer hidrokarbonlar da bulunur, örneğin pro-vitamin A ß-karoten, ve çok küçük miktarlarda albeit (ß-karoten: 0.03 - 0.36 mg/100g) (Kiritsakis ve Markakis 1987).

2.2 Steroller

Steroller hücre zarlarının önemli bileşenlerindendirler ve hem hayvanlar hem de bitkiler sterol üretirler. Bütün steroller, ortak bir özellik olarak sterol halkasına sahiptirler fakat yan zincirde farklılıklar görülür. Kolesterol sadece hayvansal bir steroldür. Şimdiye kadar 40 dan fazla fitosterol tanımlanmıştır. Sızma zeytinyağında toplam sterol miktarı 113-265 mg/100g yağ (5; 6) arasında değişir. Bu değerleri, zeytinlerin yetiştirilişi ve olgunlaşma derecesi gibi iki faktör etkiler (5). Şimdiye kadar zeytinyağındaki ana sterol, ß-sitosteroldür ve toplam sterolün % 90-95'idir (5;6). Kampesterol ve stigmasterol sırasıyla, zeytinyağının %3 ve %1'ini oluştururlar. Stanoller doymuş sterollerdir ve tipik diyetlerde hemen hemen hiç bulunmazlar (Bölüm 4'de tekrar görülecek).

3 Azınlık bileşenlerin insan sağlığına etkileri

3.1 Hidrokarbonlar (skualen)

3.1.1 Skualen ve serum kolesterol konsantrasyonları

Yukarıda da belirtildiği gibi skualen, kolesterol sentezinin bir metabolitidir. Böylece teorik anlamda, günlük olarak alınan skualen vücutta kolesterole çevirilebilir ve dolayısıyla serum kolesterol düzeyini yükseltebilir. Bu etki için hatırı sayılır miktarların alınmış olması gerekir. Yapılan araştırmalar, günlük olarak alınan skualenin %60 ile %80 ının ağızdan alınmasını tavsiye eder (2;7). Daha da ötesi, bu araştırmalar, günlük olarak alınan skualenin çok büyük bir miktarının insan vücudunda kolesterole çevrildiğini göstermiştir. Aslında kolesterol sentezindeki bu artış serum kolesterol seviyesinin tutarlı artışı ile alakalı değildir. Çoğunlukla bunun sebebi fekal eliminasyonun beraberinde gelen bir artıştır (8). Miettinen ve Vanhanen, günlük skualen dozu yüksek olan (1g) ek diyetlerden sonra, serum toplamında ve LDL-kolesterol konsantrasyonlarında artış görmelerine rağmen, eğer skualen dozu düzeyi (günlük 0.5 g) sonradan düşürülürse bu değerlerin normal seviyelere ulaşacağını saptamışlardır (9). Özel hassasiyet gösterilerek yürütülen çalışmalarda skualenin (düşük dozlarda pravastatin ile) pravastatin etkisini çoğalttığı ve kolesterol düşürücü ilaç olarak kullanılabileceği bulunmuştur (10). Eğer pravastatin ile beraber alınırlarsa, düşük dozda skualenin yüksek serum kolesterol seviyesi oluşturduğu düşüncesi doğru olmayabilir. Günde 0.5g ya da daha az alınan skualen, serum kolesterol konsantrasyonuna ters etki yapmaz.

3.1.2 Skualen ve kanser

Epidemiolojik araştırmalar, zeytinyağının kanser önleyici bir etkisi olduğunu belirtir. Yunanistan da çok yağ tüketen kadınların (özellikle zeytinyağı) göğüs kanseri olma oranları Amerika' daki kadınların üçte biri kadardır (11). İspanya' da yapılan durum-kontrollü çalışmalar, zeytinyağını çok tüketen kadınların göğüs kanserine daha az yakalandığını göstermiştir (12).Yunanistan' da yapılan geniş kapsamlı durum-kontrollü bir araştırmaya göre her gün bir kereden fazla zeytinyağı almak, kadınlar için göğüs kanseri riskini % 25 azaltıyor (13). İspanya' da yapılan başka bir araştırmada tekli doymamış yağ asidi (önemli bir kısmı zeytinyağı) alan kadınların ilk üçte birlik diliminde bulunanlarının çok düşük düzeylerde göğüs kanseri riski taşıdığı saptanmıştır. Son zamanlarda İtalya'da yapılan bir araştırmaya göre ise, doymamış yağ asitlerinin tüketiminin göğüs kanseri riskini düşürdüğü bulunmuştur (14). İtalya'da yapılan başka bir çalışmada tüketilen doymamış yağ oranındaki artışla göğüs kanseri riskinin azaldığı bulunmuştur. İtalya'da tüketilen yağların % 80' i zeytinyağıdır, bu nedenle toplumsal sağlığın nedeni zeytinyağı tüketiminin koruyucu etkisine bağlanmaktadır. İtalya'da yeni yapılan başka bir araştırmaya göre zeytinyağı tüketiminin önemli ölçüde pankreas kanseri riskini azalttığı saptanmıştır (15). Bu alanda önde gelen iki önemli bilimci Theresa J. Smith ve Harold L. Newmark sızma zeytinyağının bu koruyucu etkisinin (2;11), yüksek oranlarda bulunan skualen miktarından kaynaklandığını öne sürmüşlerdir. Bu da çok sayıda hayvanlar üzerinde yapılan deneylerle kanıtlanmıştır. Bu çalışmaların en geniş kapsamlısı, fareler üzerinde skualenin cilt, kolon ve akciğer kanserinde uygulanmış etkilerinin araştırılmasıdır. Bütün bunlar göz önüne alındığında günlük olarak alınan skualen, belirgin bir şekilde anti-kanserojenik etkiye sahiptir (17-21).

3.1.3 Günlük olarak alınan skualenin diğer etkileri

Öncelikle, günlük skualen alımının, antikanserojenik etkileri dışında da başka yararlı etkileri olduğu bulunmuştur. Kohno ve meslektaşları skualenin insan derisindeki reaktif tekli oksijenin güçlü bir bağlayıcısı olduğunu bulmuşlardır (22). Hayvanlarda yapılan çalışmalarda, skualen göz sağlığında, özellikle retinanın çubuk fotoreseptör hücreleri için, önemli rol oynadığı bulunmuştur (23). Daha da ötesi skualenle beslenen hayvanların (yüksek dozlar gerekmesine rağmen) vücuttan, özellikle hekzaklorbenzen ve strychnine olmak üzere (24-26), daha fazla toksin attığı bulunmuştur.

3.2 Steroller (ß-sitosterol)

3.2.1 Serum kolesterol konsantrasyonu üzerine etkisi

Bitkisel sterollerin ve stanollerin ağız yada enjeksiyon yoluyla alınması plazma ve LDL-kolesterol konsantrasyonlarının azalmasına sebep olur (4; 27) . Bu azalmanın çoğunluğu bağırsak kolesterol emiliminin engellenmesindendir. Ayrıca karaciğer ve bağırsak kolesterol metabolizması da etkilenmiş olabilir. Şu göz önünde bulundurulmalıdır ki; serum kolesterol seviyesindeki bu önemli azalmalara sadece fitosterol katkısının sağlandığı çalışmalarda ulaşılmıştır. Verilen dozlar günlük 1-3 g ‘dır ve bu da günlük yemek tüketimiyle sağlanamayacak bir değerdir. Bir çok çalışmada sterol yada stanol ile zenginleştirilmiş margarinler kullanılmıştır. Genelde, toplam ve LDL-kolesterol seviyelerindeki düşüşün git gide artması, günlük sterol alımının günde 2 g seviyelerine çıkması ile sağlanmıştır. Bunun dışında da kolesterol düşürücü hiç bir etki görülmemiştir (28). Son zamanlarda yapılan meta-analiz, ikili-kör denemeleri sonucunda günlük 2 g bitkisel sterol ya da stanol alımının, serum LDL-kolesterol konsantrasyonunu % 9-14 oranında düşürdüğü ve bu sırada HDL-kolesterol veya trigliseritlere etki etmediği bulunmuştur (27). Kolesterol konsantrasyonundaki düşüş, hiperkolesterol durumlarında ve kolesterol bakımından zengin diyetlerde daha farklı bir önem taşır (4;27) . Başka bir çalışmada, yüksek kolesterollü diyetlerde günlük 740 mg fitosterol alımı ile dikkate değer lipit-düşürücü sonuçlar gözlemlenmiştir (29). Bu nedenle sızma zeytinyağı bakımından zengin olan diyetlerle fitosterol alımının, serum kolesterol konsantrasyonlarına etkisi açısından yararlı olabileceği kuşkusuzdur, özellikle kolesterol bakımından zengin gıdalar tüketen hiperlipidemik hastalarda.

3.2.2 Fitosteroller ve kanser

Fitosterollerin tümöre karşı etkileriyle, özellikle ß-sitosterol ile, ilgili bir çok rapor bulunmaktadır. Von Holtz ve meslektaşları kolesterol uygulamalı kontrollerde, ß-sitosterol uygulaması ile prostat kanser hücrelerinin % 24 daha yavaş ürediğini ve 4 kat apoptosise neden olduğunu gözlemlediler (30). Apoptosis, programlanmış hücre ölümü olarak da anılır ve hücrelerin intihar ettiği propilaktik bir mekanizmadır, örneğin; kanser hücrelerine çevrildikleri zaman vücuda verilecek zararı önlemek için. Bundan başka ß-sitosterol iyi huylu prostatik tümör hiperplas uygulamasında etkilidir (31-33). Prostat kanseri ve prostat hiperplası üzerinde sözü edilen bulgulara ek olarak, ß-sitosterol'ın yapay ortamda kolon kanser hücreleri ve göğüs kanser hücreleri üzerine katkısı hakkında raporlar da bulunmaktadır (34-36). ß-sitosterol'ün farelerin kolonlarındaki kanserojen etkiyi azalttığı görülmüştür (37). Fitosteroller ve insanlarda kanser arasındaki ilişki için sadece birkaç araştırma vardır. Uruguay' da yapılan bir araştırmada, De Stefani ve meslektaşları toplam fitosterol alımı ve mide kanseri arasında güçlü ters bir ilişki bulmuşlardır (38). Gözleme dayalı bir araştırmada Amerika Kaliforniya'dan bir araştırma grubu, “Seventh-Day-Adventists” olarak bilinen kanser hastalığı riski ve ölüm oranı çok az olan bir grubun sterol alımını, genel popülasyonla karşılaştırmışlardır. Sonuç olarak “Seventh-Day-Adventists” grubunun sadece az kolesterol almakla kalmayıp, fazlaca fitosterol tükettiğini görmüşlerdir; ve beslenmede fazla fitosterol alımının veya yüksek fitosterol/kolesterol oranının kansere yakalanma oranını düşürdüğüne karar vermişlerdir (39).

Yukarıda belirtilen araştırmaların çoğunluğu özel kanser hücre modelleriyle yapay ortamda yapılan çalışmalar yada hayvan modelleriyle yapılan çalışmalardır. Bu yüzden bu konudaki sonuçların, insanlar üzerinde çalışmalar yapılana dek yetersiz olduğuna dikkat edilmelidir. Yine de bulgular umut vericidir; fitosteroller ve özellikle ß-sitosterol prostat, kolon, meme ve mide kanserinde anti-kanserojenik etki göstermektedirler.

4 Özet ve sonuçlar

Zeytin yağının azınlık bileşenleri arasında hidrokarbonlar özellikle skualen ve fitosteroller bulunmaktadır. Geniş ölçüde yapılan çalışmalarda bu maddeler yararlı etkiler göstermiştir. Yukarıda bahsedilenlerin çoğunda skualen ve ß-sitosterol anti-kanserojenik etki göstermişlerdir. Sonuç olarak, yüksek miktarda skualen ve fitosterol içermesi sağlık açısından zeytinyağını değerli kılan bir diğer özelliktir. Hidrokarbonlar, fitosteroller, fenoller, tokoferoller, lezzet bileşikleri ve yağ asidi kompozisyonu arasındaki sinerjik etkileri de düşünürsek, bu maddelerin zeytinyağı bünyesinde bütün olarak yararlı etkilerinin, ayrı ayrı yararlı etkilerinden daha fazla olduğu görülür.     Food-Info.net

Bocurgatla sıkılan Sızma zeytinyağı